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发布日期：2025-02-24 07:41 点击次数：94
无米难为炊，年味从一定要先从食材启动。自然的送礼与因地制宜的加工表情从起源训导了食材的风范。食材，不仅是菜肴的基调，更承载着家乡的挂牵与祈福。好的食材自然贵重，但是烹饪时心胸的真心也不可或缺。奈何抒发真心？或许莫得比费时冗忙又费料的“功夫菜”愈加悲不自胜。每谈好菜的悉心烹制，都彰赫然对团圆的爱戴与对家东谈主的护理。
北京菜
京菜，又称京鲁菜。其以鲁菜为基础，兼收朔方各地菜系与蒙古族、满族等少数民族风范。北京菜举座粗野豪放，以烤鸭、炸酱面、爆肚、涮羊肉为代表菜品，是一张凝华着北京历史与文化的饮食柬帖。
好意思·大董 大董酥不腻烤鸭
在好意思·大董南新仓店，咱们促成了一次不可念念议的访谈。两位好意思食界的泰斗究竟会碰撞出什么样的火花？即刻为你揭晓。
林卫辉： 当今咱们知谈比较出名的有北京烤鸭、南京烤鸭，烤鸭之间有什么区别吗？
大董： 其实对于烤鸭的开头，有南京开头说、山东开头说、开封开头说、北京开头说等等。而北京的烤鸭又分为两个阶段，先出现烧鸭，后到元末清初出现的烤鸭。不同开头之间的区别不大，主若是地区偏好和原材料有稍许互异，岂论哪种烤鸭，都以“外酥里嫩”为最完好的抒发。
北京大董烤鸭店有限包袱公司董事长 大董
林卫辉： 大董酥不腻烤鸭是奈何作念到“外酥里嫩”的？
大董： 大董烤鸭的“外酥里嫩”是源于这样几个要素。最初，是原材料鸭子的嫩。咱们选择的北京白羽鸭，比较南边稍许轻佻的鸭肉，白羽鸭肉质细密。其次，是烤制的技法。像是五花肉、乳猪都是叉烤，而烤鸭用炉烤。炉烤的热量更麇集，着色更均匀。再次，是北京特有的稳固，大陆性季风稳固。每年三月份挥发量大于降水量，尽头干燥，再加上北京巷子有风洞效应，鸭子晾在巷子里被风干。鸭皮中的水分少了，烤起来就更酥脆了。
林卫辉： 大董在北京烤鸭的发展上有什么推进作用？
大董： 咱们主若是发明了风湿热库，治理了烤鸭季节性供应的问题。历史上说是“秋补”吃烤鸭，但其实是因为唯独秋天才能把烤鸭作念好。之前夏天因为气温过高，鸭子风干时的臭味过大，秋天既干燥，风又大，臭味才轻飘许多。这件事历史上一直都有，而且是正常的，即使是当今把鸭子放进雪柜里也会存在。那么我治理了什么问题推进烤鸭发展呢？就是这样一个烤鸭生产的季节性问题。大董在1985年傍边拿到了风湿热库的专利，治理了鸭胚需要露天风干、受到稳固影响的局限，简略一年四季生产出品性通晓的风干鸭胚。
林卫辉： 我还发现大董用的是葱丁而不是葱丝，这是为什么？
大董： 巧合间葱丝咬赓续，口感不好，而且在宴请上瞻念感也瞻念瞻念。不过如实许多东谈主吐槽咱们改成了葱丁，嗅觉不尊循传统，但也有许多东谈主认同咱们的编削。说真话，我这样作念是有点危境的，不过我也但愿简略优化传统。也许十年后，葱丁会成为吃烤鸭的“新传统”。
大董烤鸭6.0的进化史
1978年的矫正怒放为五行八作的喜跃发展奠定了战术基础，餐饮也不例外。虽然在上世纪八十年代以前也有许多烹饪大家，但无米难为炊，食材的领域让中国的餐饮水平难以提高。物以稀为贵，以往鸭子的供应量少，唯独巨贾大贾才能享用。上世纪八十年代后，跟着经济发展与物资水平提高，食材渐渐丰富起来，老庶民也能吃上烤鸭。自此，烤鸭渐渐成为北京旅游的一张柬帖，“登长城，吃烤鸭”也成为一种北京特色。
大董餐饮集团总厨 孙宪厚
大董的鸭胚是由国度农居品地舆秀雅的北京白羽鸭制作而成。至于白羽鸭的渊源无所适从，有一种说法是其祖宗从南边渐渐搬动至朔方。在搬动经由中，南边的祖宗鸭种渐渐演化成为北京的白羽鸭。以往，白羽鸭放养于河谈湖泊中。然则为幸免欺侮，大董渐渐摸索出了陆地圈养，饲养约45天可达五斤六两到五斤八两间的出栏程序。
最初，活鸭通昔时毛、去内脏等处理制为鲜明的鸭胚。鸭胚经24小时的风干后，鸭皮发亮发硬，为烤制后酥脆的鸭皮作念准备。接下来，将风干的鸭胚送入大董专利的鸭炉炙烤。大董专利的鸭炉一方面说明国度程序减排环保，另一方面当代化的技巧将师父们从升温、降温、翻面等困难的责任中解放部分出来，让鸭子出品更通晓。通过精确领域的温度和时长，将鸭子定型、烤透、烤脆、着色，一只裹满油光、喷香扑鼻的枣红色大董烤鸭就出炉了。北京大董烤鸭店天下行政总厨孙宪厚先容谈，烤鸭的程序多、历时长，难以完整展现，但鸭子品性的利害，简略凯旋决定制品的质地。在选择白羽鸭品种的基础上，大董以谷物饼饲养，减少腥味，并提供邃密的繁衍空间使其肉质细嫩。这些从生产起源主理的细节，决定了最终高规格的大董烤鸭的品性。如今，大董烤鸭赓续升级优化，照旧干预了6.0时期。
要想烤鸭吃得好，味碟配料少不了。第一口，酥酥的白糖蘸了鸭皮，第二口，就要启动荷叶饼卷鸭肉了。在大董照旧学徒时，味碟只配葱丝和面酱。当今，在大董任何一家店里，都会有其自身野心的方形味碟，包含葱丁、黄瓜、萝卜、面酱、白糖等等一应俱全。门客不错依我方的口味偏好，目田弘扬。
鲁菜
八大菜系之首，源自山东，以其鲜香、浓郁的滋味和选藏刀工、火候的烹饪手段著称。鲁菜郑重食材的极新和自然，常用炖、炸、煮、烤等多种技法，分有济南菜、孔府菜、胶东菜等门户。
鲁上鲁 阿胶章丘葱烧实心海参
鲁上鲁首创东谈主兼主理东谈主 王浩全
海洋与陆地的碰撞
动作中国饮食文化的奠基者，鲁菜发祥于都鲁地面。这片孔子故里不仅助长了儒家文化，也成为中华饮食文化的紧迫起源。古代，以“黑色”为尊，传统鲁菜受其影响也将黑色视为昂贵，葱烧海参也被视为国宴菜。葱烧海参是以山东大葱和长岛海参为主角的经典鲁菜，跳跃千年，作念法赓续流变。早期的葱烧海参以“滑脆”口感为主，此后渐渐演变为的“软糯”风范，这一滑变不仅提高了菜肴的适口性，更使海参的养分更易被东谈主体采纳。
鲁上鲁动作鲁菜的顶级餐厅，这谈阿胶葱烧实心海参，是经典葱烧海参的升级版。来自山东长岛的活海参，每只重一斤半以上，肉质紧实、养分丰富。海参主要依靠结缔组织相沿躯壳，因而在胶原卵白含量极高的同期险些不含脂肪。为保留养分和鲜味，活海参不作任何开膛处理，整根实心烧制。这谈菜的另一个主角是来自山东章丘的大葱，其粗壮号称一绝，更紧迫的是含硫化物少，不呛鼻，葱甜浓郁。
制作这谈阿胶葱烧实心海参分有五步。第一步，对活海参用高压水枪进行去沙处理后低温慢煮。第二步，制作葱烧汁，葱根和葱叶切成十公分小段，以葱与油1:1的比例，在200度油温下熬制葱油，并加入高汤。第三步，用葱烧汁浸泡海参，放入蒸箱蒸制30至40分钟。第四步，将蒸好的海参倒入铝锅中，加入章丘大葱共同烧制10分钟。临了，加入熬化的阿胶，小火收汁。临了加入的阿胶可谓神来之笔，其一能与海参的胶原蛋陡然配，丰富养分，二能代替芡汁，使菜品愈加健康。
虽然这谈菜莫得加入任何芡汁，但海参和阿胶中的胶原卵白水解后产生的明胶保持了汤汁黏滑的口感，同期亦然这谈菜的养分所在。如果海参吃得不够软糯，那就是在奢靡食材的价值。蒸煮到一定时长之后，胶原卵白才能判辨为东谈主体简略采纳的明胶。海洋与陆地的胶原卵白碰撞在通盘，加之葱甜赋予的风范，当代化的处理与新食材的加入，训导了鲁菜的新巅峰。
浙菜
八大菜系之一，浙菜豪阔江南特色，原料郑重品种和季节时令，以充分体现原料质地的优柔与爽脆。烹饪技法以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长，选藏主配料味的调和，口味豪阔变化。
甬府·北外滩 油渣芋艿羹 宁波汤圆
甬府·北外滩行政总厨 徐昆磊
挖掘传统老菜
甬，是浙江宁波的简称，因为甬江流过而得名。甬府，自然出品的就是宁波菜了。在甬府干预上海之前，上海的高端餐饮，照旧本邦菜和粤菜的天地，宁波菜只不错小海鲜的形象。甬府的厨师团队会通常到宁波各地餐厅采风，寻找当地的老菜谱。团队中来自于宁波各地各县的厨师们，也总能从故土翻出些不相通的项目来，回到上海再询查奈何把土菜精作念。比如宁波汤圆，这是宁波的柬帖，但大部分馆子用的是速冻汤圆，这就不适合甬府的出品程序。这个貌似简便的汤圆，在终局优先的今天反而失去了韵味，那就到终局优先还没抵达的农村去找。甬府曾赏格五万，向宁波乡村家庭妇女搜集宁波汤圆方子，又在第别称的方子基础上，加上了独门手段：用土猪板油和芝麻、糖通盘作念馅，每年甬府都会在冬至前后，去村子里收刚杀的土猪猪板油，芝麻也一定是用石臼捣碎的，而不是用迫害机，这才能有香味。
山川湖海皆是好意思味
浙江在中国亦然一个大省，省内的烹饪作风自然也分许多派系，宁波菜就是浙江菜一个紧迫的分支，而且很有代表性。浙江大，有山、有湖、有海，是以物产尽头丰富，这也让浙江菜自己的丰富度尽头够，同期地域的互异也比较大。一个方位的饮食作风和一个方位的文化是联系连的，浙江东谈主的细密，细致的生存表情，也一定反应在浙江菜上。浙江菜从举座看吵嘴常细密的，同期口感上是追求软糯的，这和江南作风婉约、清新尽头尽头相似。浙江菜历史尽头悠久，连苏东坡也留住不少诗作形容浙菜。苏东坡最心爱的好意思食就出自江南一带，他曾说“扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。”敬爱敬爱是说在吴越这个方位三年吃遍了通盘厚味的东西。
简便的食材不简便的好味
甬府的菜品更准确地说，是浙菜中的宁波菜。浙江的地形地貌尽头丰富，有山、有湖泊、有海，是以物产也尽头丰富。一个方位的菜品与一个方位的文化是互联系连的，浙江东谈主细致的生存表情，反应在浙江菜上就吵嘴常细密，同期口感上追求软糯，善于抒发食品自己的滋味。
在甬府保举寰球尝试的是油渣芋艿羹，大吃货袁枚在《随园食单》就先容过芋羹的作念法，古时用鸭、肉、鸡煨芋羹，这种作念法与当今浙菜的油渣芋艿羹差未几，外传这亦然蒋介石的最爱，亦然浙江东谈主大除夜饭必不可少的一谈好意思味。
虽然油渣芋艿羹的食材简便，但甬府的出菜却将这谈汤羹作念出了更为细密的抒发。油渣和芋头都是粗颗粒的食材，甬府却用不休机将这两样食材迫害，以得到绵密的口感。这谈汤羹还额外用高汤加多鲜味，迥殊是大蒜叶的加入更为神来之笔。大蒜叶里硫化物特有的香味，让这一谈菜品的香味愈加丰富。
皮薄大馅的必吃好意思食
宁波汤圆大多为芝麻馅，外传这个馅料的配方是甬府花了重金搜集而来。汤圆是宁波的一谈传统菜色，家家户户在过年期间都会制作，尽头有当地的特色。
甬府的宁波汤圆，皮馅比被领域在6比4之间，芝麻馅占了6成以上。由于馅里脂肪和水分多，是以汤圆被咬破的那逐一瞬，馅料会像流沙相通流出来。汤圆是包出来的，糯米粉之间的联接比较紧密，有些方位还用热水和糯米粉，糯米粉糊化造成紧密联接的网状结构，阻截易析出到汤里，是以汤圆煮出来的汤比元宵廓清。
甬府把一个小小的宁波汤圆作念到了极致，除了馅多皮薄以外，其使用的芝麻也尽头有郑重。芝麻只选择当年坐蓐的芝麻，在经过炒制后才磨成芝麻粉。调馅时，将芝麻粉和猪板油、绵白糖夹杂在通盘造成一个汤圆馅。猪板油选择的是腹地土猪的猪板油，这种油脂滋味甘醇，香味更足，能让馅料的口感进步不啻一个线索。
川菜
八大菜系之一，以取材闲居、调味多变、菜式各样、口味清鲜、醇浓并重、善用麻辣调味著称，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风范，不时用于查验厨师厨艺最高档第的“热水白菜”，就是川菜登封造极的菜式。
兰亭永 坐杆大刀金丝面
骆启龙 兰亭永 厨师长
非典型性川菜
川菜大家兰桂均，擅长川菜的国外化抒发，强调烹饪是抒发食品的本味，反对对食品滋味的过度搅扰，这种烹饪作风是当前世界好意思食发展的主流，米其林对他就迥殊爱好。由他主理的餐厅广州兰亭永就屡创佳绩，试业期间获米其林入围餐厅，第一年拿下米其林一星，第二年就斩获米其林绿星，以赏赐其贯彻可持续发展的烹饪理念。
这种理念很先进，但也容易不被交融，有些门客就暗意吃不懂，有些门客更认为他们的菜不够辣，不像川菜。好意思食是各样性的，仅以我方原有的好恶评价好意思食，会让好意思食之路变得窄小得又有偏见，因此不错用更宽广的视线、更包容的心态去玩赏好意思食，如斯方能“吃懂”更多与我方平时知道不相通的菜，比如这谈“坐杆大刀金丝面”。
作念法貌似简便，不过乎用面粉加鸡蛋和面成面团，将竹杆一头固定在一处，屁股坐在竹杆的另一头压面，此为“坐杆”。用大刀将面切成细面，把面烫熟，加清鸡汤和一棵小白菜心，面是黄的，汤是清的，菜是绿的，貌似粗造无奇的一碗面，吃下去才知谈，面是筋谈的而且是有滋味的，汤是鲜的，菜是嫩的，这种故作低调的奢华，内部却藏着种种的好意思妙。
坐杆，就是坐在竹杆上，这在广州被称为“竹升面”，因为粤语“杆”与“降”同音，“下落”不祯祥，反着说就是“升”，“竹杆面”就变成“竹升面”，这样的揉面方向是为了让面变得更为筋谈。为了让面变得更筋谈，兰亭永在其中额外添加了鸡蛋以及小苏打，用手赓续搓压再经过竹竿的碾压，筋谈就来了。
筋谈的关节是由卵白质决定的，面粉中有一种谷卵白，谷卵白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子构成，氢原子如果出走，两个硫原子就联接在通盘，化学上称为“二硫键”，当渊博的二硫键造成，面团中的谷卵白就造成了一个广阔的收集，这就不错作念出筋谈的口感。
筋谈的面条，如果不切得够细，咀嚼起来就会比较而已。把面切成细丝，这需要极好的刀工，手一抖就全功尽弃。特制的重达4.5斤的大刀就为了治理这一问题，加上厨师的熟能生巧，心、刀、面三者合一，就能切出长入的细如发丝的面条。加了蛋液和小苏打的面条颜料金黄，是以称之为“金丝”。
坐杆大刀金丝面吃的是面，但滋味来自于汤，汤亦然这谈菜的灵魂和主角之一。为了这口纯净的鲜，兰亭永选择老鸡和老鸭煲汤。鸡肉里有鸟苷酸，这是核苷酸的一种，它与鸡肉和鸭肉里的谷氨酸和肌苷酸等游离氨基酸通盘结伙把鲜味抒发了出来。这个组合的鲜味既互补又不过分类似，鲜得隧谈而且有节制。
汤的清鲜还收货于“扫汤”这个要领。熬汤时，汤的翻腾搅动会导致脂肪和肉的碎屑的析出，汤因此变得浓稠和混浊，川菜的“扫汤”就是通过把鸡胸肉茸放进汤里，通过卵白质的遇热变性时，一方面开释出鲜味的氨基酸，另一方面卵白质凝固将汤里的脂肪和肉碎包住，汤也因此变得清楚透明。
如斯细的金丝面，只需要在热水中烫十几秒也就熟了。放进碗中，加上一大勺清汤，放进一小盏翠绿的小棠菜心和几缕火腿丝即可享用。这一小碗坐杆大刀金丝面，面唯唯一小口，汤有两三口，清雪白白，让东谈主毕生牢记。这内部的门谈，是前东谈主的教训转头，是烹饪科学的详细体现，更是一派匠心的古道奉献。
淮扬菜
八大菜系之一，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖刀工和烹艺为相沿，以本味履行为上乘，以妙契众口为追求，浮浅易懂而不失其大雅，尤其有着“和、精、清、新”的特有烹饪理念。
扬州香格里拉货仓香宫 八宝鲍鱼葫芦鸭
朱逸飞 扬州香格里拉货仓 行政总厨
功夫菜中的杰出人物
都说江南水乡，丰富的水资源让这里的湖鲜极端鲜好意思，比如鸭子、鹅，还有一些水生的植物。江南自古就是一块肥饶之地，因此在好意思食抒发的上淮扬菜就以精细著称。淮扬菜还会追求一些出东谈主张象的创意，因为不差钱是以巧合竟显得比较奸狡。淮扬菜还有一个特质，就是刀工精细，其刀工分为看得见的刀工和看不见的刀工。看得见的刀工代表菜品是文念念豆腐，而看不见的刀工代表菜品就是今天这谈八宝鲍鱼葫芦鸭。动作传统年菜葫芦鸭的升级版，香宫在出品时创造性地加入了鲍鱼用以加多风范。
葫芦鸭最为精妙的方位就是它的刀工，以整鸭脱骨技法去鸭骨，看起来是完完整整的一只鸭子，但其实内部的骨头照旧全部拆掉了，而且还要保持鸭皮不破。中西餐最大的区别就是中餐通常会带骨烹饪，西餐一般会把骨头去的鸡犬不留。但淮阳菜在这里是例外，推断亦然当年有钱东谈主发明出来的郑重。
八宝鲍鱼葫芦鸭的鲜味尽头的足，这个鲜味最初来自于鸭子。香宫的葫芦鸭选择的是高邮湖的麻鸭。8种原料差别是火腿、瑶柱、鸡肉、海参、香菇、笋、杏鲍菇、糯米，以及迥殊加入的25头干鲍，各式游离氨基酸的组合，让鲜味来得迥殊刻薄。
香宫出品的八宝鲍鱼葫芦鸭选择的是中国三大名鸭之一的高邮麻鸭。高邮市水资源尽头丰富，在湖荡河沟及草滩中，有渊博的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，这为高邮鸭提供了丰富的饲料。高邮麻鸭还有一个特质，就是其产双黄蛋的几率很高，这亦然因为高邮鸭吃了绝酌定养分丰富的河鲜的缘由。
八宝鲍鱼葫芦鸭的第一谈工序就是为鸭脱骨，莫得3年以上的功夫，怕是很难完整地将一只鸭子的骨头剔下来。如同厨子解牛一般，厨师要对麻鸭的生理构造了然于胸，用小刀将鸭子的筋膜与谷骨骼分离。笔墨的姿色照旧太过微薄，如果有契机一定要去扬州看厨师现场拆解麻鸭，怕是一定让你毕生牢记。
脱好骨的鸭子就不错进行腌制了，戒备要将鸭子从里到外翻过来。高邮麻鸭的畅通量很大，是以它的肉都是红肉。红肉的颜料来自肌凝卵白，这种卵白因为含铁呈现出红色。麻鸭肉看起来相对会瘦一些，但其实亦然有油脂的，仅仅这些油脂是以起火盈脂肪酸的时局均匀散播在肌肉中，不大看得出来。
腌制好的鸭子就不错把炒好的八宝料进行填塞了，淮扬菜八宝葫芦鸭的八宝料有瑶柱、鲜笋、火腿、海参等。需要钟情的是糯米，为了有葫芦的时局，填塞后的鸭子需要系绳，但糯米遇水加热后因涨性会推广，不留出冗余临了的制品就容易破，迥殊是鸭胸的位置，这里剔骨后唯唯一层很薄的鸭皮。
填好的八宝鸭就不错进行蒸制了，这个经由大致需要10分钟，主要的方向是为了定型，为下一步操作进行准备。八宝葫芦鸭在许多菜系中都有，鲁菜、川菜、粤菜等都造成了我方特有的烹制款式。当下仍旧出品这谈传统菜品的餐厅越来越少了，因为要花的功夫太多，尽头耗时，又卖不了太高的价格。
蒸制定型好的葫芦鸭就不错下锅油炸了，但在此之前还需要用酱油、老抽等香料为其加入一些底味。油炸后的鸭子，还需要如果烧制，直到总计鸭子酥烂脱骨，而且还不成失其形。制品的八宝鲍鱼葫芦鸭口感心虚，芳醇四溢，但也许你不知谈的是，为了作念好这只葫芦鸭，厨师前前后后确凿要忙8个小时。
监制&照顾人 / 林卫辉
统筹&运筹帷幄 / 高若谷
笔墨 / 王宇轩
图片 / 潘雨钒
配音 / 夏铭
视频 / 饼干文化
妆发 / 李武力
AI制图 / Kkk-studio
视频协助 / 孙笑宇
平面协助 / ESP
野心 / 郑健男
